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曾安蓉说道：「这个面的水比和平时做包子的不太一样，平时是二比一，但这个是五比三，所以和出来的面要更稀一些。」

「嗯，要的应该就是这个效果。」周砚点头，当时他还和林大爷确认过水比，这个比例没有问题。

「周师，这个包子为啥子要叫破酥包呢？我们家的包子已经这么好吃了，还要研究新做法啊？」阿伟好奇问道。

「刀山有路勤为径，厨海无涯苦作舟，阿伟，你的心态太懈怠了，要想成嘉州第一，就必须永远保持一颗学徒的心。」周砚看著他说道。

阿伟闻肃然起敬，点头道：「周师教训得对。」

周砚接著道：「破酥包是云南的特色包子，以皮酥、层多、松软化渣，破而不散而闻名，口感和味道与我们店里现在卖的包子完全不同。要是我们能学会，这个包子的价格就可以往上提一提，比如提到两毛或者两毛五一个。」

「原来如此。」阿伟眼睛一亮：「那这破酥包确实该学！」

周砚洗了手，系上围裙，走到平时做包子的长桌前，又看了眼一旁放著的菜谱，在案板上撒了一层薄薄的干面粉，然后把装著面团的碗倒扣在案板上。

软黏的面团慢慢落下，拉出了丰富的蜂窝纤维。他多加了一点水，面团的状态确实明显不同，更为软黏一些。

按照林大爷的说法，做破酥包要把面皮拉得越大越薄越好，所以发酵好的面皮不能过度搓揉，发酵好直接倒在案板上，用手推开成长方状就行。

「师父，擀面杖。」曾安蓉递过擀面杖。

周砚深吸一口气，开始尝试把面团擀开，按照菜谱的说法，先擀长的这一面，再往两边擀宽。

擀面杖放在面团上往长的一端推开，然后――――然后擀面杖就陷进去了。

这个面太软了，细长的擀面杖有点不好推，难怪林大爷说要弄个粗的擀面杖更好用些。

不过好在周砚也有所准备，转头跟曾安蓉道：「小曾，把我昨天洗的那个酒瓶拿过来。」

小曾应了一声，很快拿了一个撕了包装纸的茅台酒瓶过来。

周砚拿著酒瓶轻轻一推，受力面增加，这下面团被顺利推开了，不过酒瓶太短，用起来还是有些不太顺手，真要学会做破酥包了，要不就去找一找有没有卖的，要不就自己找木匠定制一个大号的擀面杖。

面团先顺著长的方向擀成长方条，接著再顺著两边擀开成一个长方形状。

虽然周砚现在已经有著丰富的做包子的经验，但面对这团水比和制作工艺完全不同的面团，还是擀破皮了三回，扯起来缝缝补补，勉强算是擀出了菜谱上所说的长方状面皮。

「猪油。」小曾端了一小碗凝固的猪油过来。

周砚直接上手，抓了一把猪油将其均匀涂抹在面皮的表面，一点点抹开，确保每一寸面皮都涂抹上。

这个步骤叫开酥，是破酥包起酥的关键，和猪油接触的这层面皮，本质上已经变成了起酥层，这是商业版做法。

涂抹上猪油后，随即就是做起酥包最难也是最关键的一步拉面皮。

擀开的面皮其实不算很薄，要让破酥包达到皮酥层多、分层薄如蝉翼的效果，拉面皮这个步骤至关重要。

周砚搓了搓手，调整呼吸，打开双手，开始尝试。

把手放到擀好的面皮下方，尝试著向外把面皮伸展摊开。

这个时候，水比调整的重要性立马体现出来了，面皮非常柔软，延展性明显更强，手轻轻一拉就伸展开来。

「喔！还真拉开了！」阿伟惊叹道。

「师父真厉害！」小曾也是眼睛一亮。

撕拉―

下一秒，面皮没响，周砚的心响了。

面皮确实按照周砚的预期被拉开了，越拉越薄，呈现半透明的状态。

然后，面皮就裂开，一道长长的口子，周砚的心都碎了。

「哦豁~」阿伟惊道。

「额――――裂开了。」曾安蓉也有点惊讶。

「没得事，失败是成功之母。」周砚表情淡定地把裂开的面皮边缘重叠在一起，小心粘连，然后用酒瓶子轻轻擀开。

一阵手忙脚乱，一块面皮在拉面皮的过程中裂开了十二次，缝缝补补总算是被拉成了预设中轻薄的模样。

当然，那十二个补丁还是有点明显的。

面皮拉开之后，就要开始卷了。

任何以千层为名的糕点，都逃不开层层叠叠的命运。

拉面其实也是，不过拉面是不断折叠后被分开